La blanquette de veau : un pilier de la cuisine familiale et du bouillon
S’il est un plat qui symbolise la douceur de la cuisine française, c’est bien la blanquette de veau.
Crémeuse, fondante, réconfortante, elle incarne la cuisine du foyer, celle qui mijote lentement, emplissant la maison de parfums délicats.
Mais derrière sa simplicité apparente, la blanquette cache une longue histoire, à la croisée des traditions paysannes et de la gastronomie bourgeoise.
Le mot blanquette vient de sa couleur : un plat “blanc”
Aux origines du “blanc”
Le mot blanquette vient de sa couleur : un plat “blanc”, sans rissoler la viande.
Contrairement à la plupart des ragoûts, le veau est ici poché dans un bouillon parfumé, sans être coloré, puis lié à une sauce onctueuse à base de crème, beurre et jaune d’œuf.
C’est cette teinte claire, ce goût doux et subtil, qui font toute la signature du plat.
L’origine exacte de la recette reste floue, mais on retrouve des traces de “blanquette de veau” dans des manuscrits du XVIIIᵉ siècle.
À l’époque, c’était un plat de restes, préparé à partir de viande déjà cuite, que l’on réchauffait avec une sauce blanche.
Ce n’est qu’au siècle suivant que la blanquette devient un plat à part entière, cuisiné “à neuf” dès le départ.
Du plat de campagne à la table bourgeoise
Au XIXᵉ siècle, la blanquette de veau gagne ses lettres de noblesse.
Les cuisiniers des grandes maisons la perfectionnent, y ajoutant carottes, oignons, poireaux et bouquet garni, et surtout cette fameuse sauce veloutée nappée de crème et de citron.
Le plat devient un symbole de raffinement à la française, aussi présent dans les bistrots que sur les tables bourgeoises.
Auguste Escoffier, figure emblématique de la cuisine classique, en codifie la recette dans ses ouvrages, consacrant la blanquette comme l’un des grands plats de la gastronomie française.
Le secret de la réussite de la blanquette
La réussite d’une bonne blanquette, c’est l’équilibre :
une viande tendre de veau (souvent épaule, tendron ou poitrine), un bouillon clair et savoureux,
une sauce blanche liée juste à point, ni trop épaisse, ni trop liquide, et une touche d’acidité (citron ou vin blanc) pour relever l’ensemble.
C’est un plat de patience, de précision et de douceur — l’art de faire simple, mais parfait.
La blanquette de veau, un trésor français
Aujourd’hui, la blanquette de veau reste un incontournable des tables françaises.
Servie avec du riz, elle évoque les repas du dimanche, la cuisine de grand-mère et les souvenirs d’enfance.
Elle a traversé les générations sans rien perdre de son charme, rappelant qu’en cuisine, la tradition a souvent meilleur goût que la mode.
Un plat humble, mais noble. Simple, mais profond. Français, jusqu’au bout de la cuillère.
Au Bouillon de Guingamp
Au Bouillon de Guingamp, nous préparons la blanquette comme autrefois : avec du veau tendre, un bouillon maison, des légumes frais, et cette sauce veloutée qui fait toute la différence.
« Un plat réconfortant, généreux et sincère — à l’image de notre cuisine. »
